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Tema: PAELLA VALENCIANA: una opinión (Leído 3629 veces)
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Valentín
Moderador Global
V.I.P.
Mensajes: 1696
La bella durmiente
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Pido disculpas por publicar algo que debería ir a un foro de cocina, pero tenemos antecedentes en otros hilos que aconsejan aclarar algunos detalles sobre este plato, más que nada porque existe la posibilidad de hacer una paella en nuestra próxima salida de Vespinos. Así que allá va:
Según parece por documentos encontrados que hablan sobre ella, la paella valenciana pudo haber nacido en los alrededores de la Albufera sobre el siglo XVIII. Es lógico pensar, como para cualquier comida de cualquier parte del mundo, que para su elaboración se utilizasen los ingredientes que fueran fáciles de obtener. En el caso de la Albufera: arroz, pollo, conejo, garrofó (alubias planas semejantes a los alubiones de La Granja de San Ildefonso de Segovia), bachoqueta (judías verdes), tomate, aceite, sal, agua, caracoles (si se dispone de ellos) y romero, si bien hay historiadores que afirman que se empleaba anguilas, ratas de agua y ocasionalmente pato. Cosa que es totalmente lógica. En lo que si hay coincidencia es en el recipiente de hierro con laterales relativamente bajos y, sobre todo, en el uso de leña de naranjo. Aunque con otras leñas que no son fáciles de encontrar en el interior de la Comunidad también sale buena. Incluso con fuego de gas, si se hace con cariño se disfruta de una buena comida. Hasta los hay tan tramposos e inconscientes que para conseguir el sabor que da la leña, le añaden ácido fúmico. Toda una trampa teniendo en cuenta que es tóxico.
En el siglo XIX la paella se extiende a todo el territorio de la Comunidad Valenciana, adaptándose en cada lugar a los ingredientes más fáciles de conseguir o más habituales en la dieta local. De ese modo aparecen las distintas variedades de paella en las que por ejemplo, se sustituye la bachoqueta por pimientos verdes, o la carne por pescado, pero todas conservan el nombre de “paella”. En ese caso, siendo paella y haciéndose en Valencia, ¿por qué no se puede llamar “paella valenciana”? Pero tranquilo Quemadillo, que la original del siglo XVIII nadie la pone en duda, era la primera y lo otro son venidas por añadidura en las que se puede aplicar aquello de: “para gustos…”
Se coincide, insisto, dentro de la ortodoxia más purista, en que la paella se prepara en un recipiente del mismo nombre con las variedades de arroz bahía, sènia o bomba, y cuya cocción da como resultado un grano suelto y seco con los ingredientes iniciales del siglo XVIII. A partir de aquí, todo lo demás sigue siendo paella en sus distintas variedades, llamándose simplemente paella o, si se quiere ser más preciso: paella de marisco, de conejo, mixta, o de verduras…
Luego está el arroz a banda (arroz aparte), en la que los ingredientes del “fondo de pescado” para el caldo no están con el arroz en su cocción; aunque se pueden comer en otro recipiente. También el arroz negro e incluso la fideuà.
Sobre la denominación de origen: en junio de 2012 parece ser que Consellería (no sé cual de ellas) había aprobado definitivamente la receta a partir de un restaurador de Benissanó (Rafael Vidal) llamándole "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia" en la que, entre otras cosas, hablaba de los ingredientes, 10 en total: aceite, pollo, conejo, “ferraura” (bachoqueta), “garrofó”, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Que además contaría con un reglamento y un comité para velar que se cumpla la normativa... como veis, los caracoles han desaparecido y también el romero, por ello alguno se rasgará las vestiduras. Esa era la noticia, pero desconozco que se haya aprobado. Por eso sigo manteniendo que no existe esa denominación de origen, o por lo menos no lo he visto publicado.
Pues nada, después de todo el rollo os aseguro que hay dos ingredientes que no pueden fallar además del apetito y que no aparecen en el listado de los diez: calidad de los ingredientes y paciencia, pero sobre todo, los que miran cuando alguien cocina que sólo hagan eso, mirar… que dejen trabajar al artista.
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« Última modificación: 22 Octubre, 2012, 08:18:31 pm por Valentín »
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Ya lo dijo Lao-Tsé en el s.VI a.c. : "un viaje de 1.000 millas comienza con el primer paso".
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davidreti
V.I.P.
Mensajes: 2398
restauracion de un ALX de 1989
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lo que es cierto es que encontrar una buena paella con sus ingredientes originales ( que para mi el romero es sagrado  ) es muy dificil, se ve cada paella por ahi.....con pimientos y hasta con morcilla he visto.... que no me ha quedado otra que decirle al camarero, oiga, esto esta bueno vale, pero no se atreva a llamarlo paella valenciana por dios.
desde luego, mi plato preferido, esperando con ansia los domingos para que la abuela ( la artista de la familia en cuanto a cocina se refiere) haga de unos ingredientes una maravilla 
saludos!
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41 motos en casa ya, cualquiera dia me tiran...
CAMBIO LOS MODELOS DE VESPINO QUE TENGO REPETIDOS ( AL, GL, SCA) POR OTROS MODELOS DE VESPINO, siempre sin papeles, escucho todo tipo de ofertas
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quemadillo
Experimentado
Mensajes: 421
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Muy buen estudio, sí señor, con dos cohones, Valentín. Pues yo creí que la denominación de origen era ya oficial, habrá que buscarla o nos la birlan los catalanes.....En cuanto a los caracoles, sí es un aditivo no original, con lo buenos que están. En fin, tampoco hay que pasarse. Yo también puedo llevar romero, si hace falta, ah, y buscaría una cuchara de madera........
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quemadillo
Experimentado
Mensajes: 421
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Pues no sé no sé, pero con este PPSOE catalanizado y maricomplejines......¿tendremos que elevar preces al Altísimo y mortificar la carne con los cilicios para ganar ese reconocimiento?. ¿Y si le llevamos una paella a Su Santidad?. Con los vespinos en procesión, claro. No hay que desanimarse. Lo malo es que tenemos el enemigo anti-valenciano dentro de las murallas..... (Nota del autor: Yo me como la paella aunque lleve garbanzos....)
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Idefix
Experimentado
Mensajes: 283
Yo. Tánger 1.948...
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Bueno, me ha gustado el comentario sobre el origen de la "mal" llamada paella.....
jejejeje---- tranquilos que no seré yo quien incite a la pelea.... 
He dicho lo de "mal" llamada paella porque en algún lugar leí que no está bien dicho pues debería decirse "arroz en paella", ya sabeis, por aquello de que la paella es el recipiente donde se hace el arroz en paella y la paellera la mujer que hace paellas, los recipientes o sartenes.....
¿Quien tiene razón? 
Nota: espero no ofender a nadie.
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Idefix
Experimentado
Mensajes: 283
Yo. Tánger 1.948...
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Por supuesto, yo también llamo y seguiré llamando paella a esa riquisimas formas de hacer el arroz. Con deciros que mi suegra hacía la paella en una olla! Llevaba hasta chorizo y que buena estaba!
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vespinator
SubModerador
V.I.P.
Mensajes: 981
recolectando vespinos
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tema interesante.....a mi modo de ver la paella es un cocinado evidentemente con arroz, pero para que no este muy solo se le añaden cosas. hay quien añade conejo, ay quien añade pescado , .....cada uno se lo monta como buenamente puede o sabe.
a mi mientras este rico y con ligero quemadico por la parte de abajo y que no sea ni muy seco el arroz ni demasiado caldoso ..........ESA ES MI "LLAMENLO COMO QUIERAN" favorito.
PROPUESTA PARA LA SEXTA.....jejejeje (viene que ni pintado).......HACER UNA PAELLA ENTRE TODOS......
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Idefix
Experimentado
Mensajes: 283
Yo. Tánger 1.948...
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O bien hacer un concurso de ¡¡paellas!!??? con los Vespinos de fondo.
Única condición, que todos los utensilios y elementos de los que se compone una buena "paella" sean llevados en Vespino.
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Valentín
Moderador Global
V.I.P.
Mensajes: 1696
La bella durmiente
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¡¡¡OSTRAS TÚ!!!... vaya propuesta... todo en la Vespino...
Pues el agua se puede llevar, lo mismo que el arroz, la carne, la verdura, etc... pero una Paella para 50 (el utensilio de hierro con asas, para que todos entiendan)... uffff ¿cómo?
La idea de un concurso de paellas es bueno, pero tampoco seremos demasiados, imagino. En cualquier caso, si se pueden hacer varias, propongo hacer una de carne, otra de marisco y otra mixta...
Vespinator: no vas desencaminado en tus apreciaciones, en lo general sobre todo. Pero he de hacerte una pequeña matización en la que nada tiene que ver la "denominación de origen"... si el arroz de la paella te sale, una vez terminado, con algo de caldo..., la verdad, al menos por aquí por la C.V. te corren a gorrazos. Me explico: si hay algo que una paella de esta zona, llámese como se quiera, debe conseguir, que realmente es lo más difícil, es que el arroz quede "seco" y "suelto".
Para muestra ésta, que como veréis no tiene romero y, además, está hecha con gas butano:
O esta otra, en la que se ve la comida servida en un plato. En este caso del restaurante Pepica, que tiene fama de hacer buenas paellas. Por cierto, en los restaurantes suelen ofrecer limón troceado para añadir al gusto, pero eso en familia supone una ofensa para el cocinero. Aunque bien es verdad que en algunas ocasiones es necesario recurrir al limón para capear el temporal:
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« Última modificación: 25 Octubre, 2012, 03:58:11 pm por Valentín »
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Ya lo dijo Lao-Tsé en el s.VI a.c. : "un viaje de 1.000 millas comienza con el primer paso".
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Idefix
Experimentado
Mensajes: 283
Yo. Tánger 1.948...
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Huuummm! Que pinta tienen!.... Tengo hambre!
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vespinator
SubModerador
V.I.P.
Mensajes: 981
recolectando vespinos
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eso es valentin. debe quedar seco, pero sin que se queden duros de lo seco que esta ,y a la vez estar suelto, pero ligado.
no se si me explico, pero la 2ª foto de casa pepica es el prototipo perfecto de paella.
lo del limon me gusta esa idea, si quieres le echas un poco y si no , pues no.
lo de las paellas me viene a la mente la frase de "cada maestrillo, tiene su librillo" y siempre que he preguntado acerca de este plato, siempre he escuchado versiones distintas.
pd valentin; cuando estuve en valencia pude ir al sitio que me recomendaste, a el palmar, estaba de cojones,....el tio parecia un tikismikis de cuidado....usaba leña de naranjo secada en bodega nosecuantos meses.... pero estaba TOTAL.....
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